“粥香饧白杏花天,省对流莺坐绮筵。”春日里,有什么比一碗粥,更能熨帖困倦肠胃的么?取谷之实,米之菁,水之柔,火之华,然后明火煲制,滴滴羹羹尽是平常。经过千滋百味之后,人们往往会在灯火阑珊处想起那一碗清淡平实的粥来,恰似我们总是在过尽千帆,才会念起家人朴实绵长的好来。

一煲好粥的诞生

总是觉得,一锅靓粥该是这样的:纯用大米煲出,不用兑海鲜水老鸡汤之类的花哨东西,一揭盖就是浓浓淡淡的米香扑鼻,朴实如年幼时,每逢胃口不好外婆用心煲出的那锅明火粥,绵密清香,舀一勺起来半透明的可以看到碎碎米花。完全符合袁枚在《随园食单》里所说的:见水不见米非粥也;见米不见水非粥也。必使水米融洽,柔腻如一,而后谓之粥。

它其实就是广府人家里面最常吃到的明火白粥。本地粥按照粥底的稀稠度大致可分为三种:老火粥、明火粥和生滚粥。老火粥是米水与配料同时放入煲中煲制,稠度最高;明火粥通常指的是白粥,浓稠适口;而生滚粥则是将粥煲好后,再加入各种生鲜食材,所以稠度最低。不过这三种粥的基础做法,都是相类似的,特别是后两者,除了浓稠度有所区别外,在做法上基本无差。如果是那些讲究食味的,则往往还会在煲粥的水里兑入骨汤或者是海鲜汤,以增加鲜甜度。
 

  一煲好粥的诞生


粥既可奢侈得加入鲍鱼膏蟹,也可亲民得只需简单的水与米。要想煲出一锅好粥,最重要的,还是选米。米有新旧之分。新米胶性重,煲粥最香绵。而陈米久放则无香走油,煲出的粥寡淡如水,是不能采用的。其次,煲粥所用的米种也有讲究。老派广州人在吃粥的时候,往慢倾回碗里,看它是否能挂勺,下滴速度又是否够缓慢且匀速。要达到这种效果,用来煲粥的米胶性就要够。以前本地人煲粥多数会用油粘米,因为它在省内最常见兼普遍,用它煲出来的粥光泽好,味道清甜。至于讲究些的,则会采用圆润短身的丝苗米,因为它的米香和米油在省内来说都是上乘之选,缺点是用它煲出来的粥会比较稀,难以产生挂勺效果,同时放久就易出水。后来随着泰国香米的传入,大家也尝试过使用它来煲粥,但热带所产大米,香则香矣,却往往会油分不足,煲出来的粥始终缺了份润滑感。而再后来大量流入广州的东北米,就比较能满足广州人对绵滑粥底的要求了,米油充足胶性重。其中又以五常米为内中佼佼者。就总体而言,由于南方大米生长周期要短于东北大米,所以它们的胶性普遍不及东北米重,煲出来的粥清爽薄身,比较适合用来煲需要加入各种食材的生滚粥底。

文字录入:陈建强    责任编辑:黄毅

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